sexta-feira, 23 de abril de 2010

Pequeno elogio ao baião-de-dois



Após nos esbaldarmos à mesa, enquanto tomávamos o sagrado cafezinho e nos preparávamos para pedir a conta, o atencioso garçom, meio encabulado, cheio de dedos, nos confessou o segredo. Naquele restaurante nordestino da Vila Madalena, aqui em São Paulo, a gerência precisou nos últimos tempos mandar a cozinha aumentar consideravelmente o tamanho das porções e dos pratos principais. A clientela - especialmente a composta por alagoanos, cearenses, paraibanos, pernambucanos, piauienses, potiguares e sergipanos autênticos - estava reclamando a valer. Afinal de contas, para nós, nordestinos de verdade, comer bem sempre significou a mesma coisa do que comer muito.

Vá lá que a proposta daquela casa nunca foi a de ser propriamente um restaurante típico, mas sim a de fazer uma releitura "contemporânea" da culinária cabocla. Assim, o baião-de-dois, a carne-seca e até mesmo a velha e boa farofa chegam à mesa em versões estilizadas, sem a abundância de gordura tão própria da mesa sertaneja. O tal restaurante fez fama na Vila Madalena justamente por conseguir o que até então parecia impossível: dar um toque de leveza, e até mesmo uma certa delicadeza, na irresistível e rústica gastronomia rural nordestina. A comida que vem fumegando sempre foi deliciosa, de dar água na boca. Mas, por causa da proposta de oferecer uma variante moderna da cozinha cabocla, os pratos e as porções eram, até então, escandalosamente diminutos. Tão pequenos que se tornavam quase ofensivos aos olhos de um legítimo nordestino como eu, acostumado a rimar gostosura com fartura.

Quando o garçom nos confidenciou a nova orientação ditada pela gerência aos cozinheiros - dobrar o tamanho de todas as porções, o que inclusive obrigou a casa a rever o conceito gastronômico de contemporaneidade e comprar travessas maiores do que as habituais - lembrei imediatamente do velho Luiz Gonzaga. Na canção "Respeita Januário", no momento em que Gonzagão entremeia a melodia com hilários trechos falados, ele sapeca a observação, a respeito de si mesmo: "Tá gordo que parece um major". É tão engraçado quando definidor de um traço de cultura ancestral e genuinamente nordestino: no sertão, a prosperidade do sujeito é avaliada pela circunferência da pança.

Talvez venha daí o estereótipo do coronel sertanejo como um indivíduo balofo, a barriga proeminente de latifundiário saltando por baixo do paletó de casimira branca. Talvez, também, o conceito que associa a riqueza à gordura - e a magreza à miséria - emane de certas cenas brutais que nos acostumamos a ver e que até hoje, infelizmente, permanecem atuais: a cada estiagem na região, levas de retirantes esquálidos vagando ao léu, sem terra, sem tostão e sem chuva. Gente reduzida a pele e ao osso. Por isso, quem sabe, para o bom nordestino, contrariando o que dizem os especialistas preocupados com a verdadeira epidemia de obesidade que ora assola o país, gente é igual a boi: quando mais gordo, mais bonito.

Dia desses, na tevê, vi o badalado chef Alex Atala ensinar uma receita de moqueca baiana que me pareceu deliciosa. Eu, que me derreto por um bom peixe, quase lambi a tela. Uma pena que ainda não tenham inventado a transmissão com cheiro e sabor, pois fiquei com a mais absoluta certeza de que aquela moqueca preparada com maestria, em uma legítima panela de barro, devia estar uma loucura de tirar o juízo de qualquer cristão atazanado pelo pecado da gula - o que não é o meu caso, advirto. Não tenho a mais leve sombra de remorsos diante de uma mesa generosa e farta. Ademais, sou pecador assumido.

O problema foi quando chegou o grand finale, a hora de Atala servir a apresentadora com a iguaria que, confesso, me fez babar copiosamente no sofá. Em um prato branco enorme, ele pôs uma postinha de peixe que não deveria chegar a uns 50 gramas, em cima do qual equilibrou caprichosamente alguns minúsculas fatias de pimentão e cebola, arrematando tudo com um arabesco desenhado ao lado do peixe com a ajuda de meia colher de sopa - isso mesmo que você leu, meia colher de sopa - de pirão. Pronto. O prato era isso. Só isso.

A apresentadora fez cara de quem estava provando o manjar dos deuses. Acredito. Quem já experimentou a cozinha de Alex Atala sabe que o cara é mesmo um mago dos sabores. Mas, peraí, mesmo em se tratando de uma caudalosa moqueca baiana, a sádica criatura só serviu um tiquinho daqueles e pronto, assunto encerrado? Se ele ousasse cometer tal heresia em Salvador, diante de um soteropolitano, iriam amarrá-lo na praça principal do Pelourinho e, com certa razão, açoitá-lo até a morte. Não sei se vocês concordam comigo, mas, para mim, uma boa moqueca, assim como um bom baião-de-dois com carne-do-sol, uma boa panelada com pirão, tudo isso só serve se for para comer até o bucho dizer chega. Ou até a gata miar, como se fala por aí em Fortaleza.

Certa vez levei à capital cearense um amigo irlandês, colega de ofício, que até hoje comenta a respeito da carne-de-sol com baião-de-dois que lhe apresentei em um restaurante especializado, na periferia da cidade. Entre uma garfada abarrotada e outra, ele se divertia enquanto eu falava que, no Ceará, quando uma pessoa passa muito tempo sem ver outra, no reencontro, para ser agradável e fazer um elogio sincero a respeito do semblante saudável do amigo, costuma comentar: "Fulano, como você está bem, como está forte!". Quando expliquei ao magérrimo amigo irlandês que "forte" é sinônimo cearense de "gordo", ele quase se engasga de rir, o pedação de queijo coalho derretendo na boca. "Entendo perfeitamente", respondeu com seu sotaque de gringo, o que levei na conta de uma aprovação irrestrita à "sustança" do cardápio.

Contudo, quem melhor sintetizou toda essa relação quase devocional do sertanejo com a mesa farta foi mesmo dona Gilda Correia Nunes, uma senhora sexagenária moradora das margens do São Francisco, que meu amigo Xico Sá (colega deste mesmo espaço semanal aqui no Diário, aos sábados) entrevistou quando estava escrevendo seu livro "Nova Geografia da Fome". Dona Gilda, enquanto preparava um inusitado doce de cacto para Xico, filosofou: "Comer pouco é uma desfeita. Gosto de quem come como se o mundo fosse acabar logo um tempinho depois".

Dona Gilda, sempre muito sábia, ainda comentou, à guisa de sobremesa: "Hoje em dia, na capital, tem essa moda de graveto, coisa sequinha, só o osso, as moças parecem aquelas vaquinhas da seca, andam tudo desconjuntadas, pernas destrambelhadas, um fiapinho de gente. E olha que é moça rica, com condição de comer direito". Xico, com sua verve e argúcia de costume, concluiu, com cristalina razão: "Gisele Bündchen não acharia marido fácil por aqui"...

O resto, bem, meus caros e glutões leitores, o resto é cozinha contemporânea.

PS: Esta crônica despretensiosa e faminta foi escrita enquanto uma carne de panela com rodelas de caju aguardava pelo cronista, apetitosa, à mesa do almoço.

(Texto publicado originalmente no Diário do Nordeste em 23 de abril de 2010)